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时间酝酿出好醋 | 32年来，台湾仔陈冠良的坚持
名企访谈由有机会与BIOFACH CHINA 中国国际有机食品博览会（下文简称“BIOFACH CHINA”）联合策划。5月25~27日，一年一届中国有机盛事——BIOFACH CHINA 2017 在上海世博展览馆举行。值此契机，有机会采访了国内外顶尖的有机企业、机构，带你深度了解他们在做的事。2017年5月，有机会Connie采访了台湾酿美铺创始人陈冠良先生。
32年前，陈冠良跟着师傅学习古法酿醋，边学边做，古醋的酿法令他大开眼界。现代方法酿醋，快的45天，慢的三个月即可酿成，古法酿醋，最少需要8个月以上的时间，连酿醋的环境、容器都有讲究。
古法酿醋，有选地、养土、养缸等前置作业，至少耗时半年。再采取“地下埋缸无菌发酵工艺法”，用单一原料，不加外界醋酸菌，经过六个阶段的发酵，经历8到26月不等的发酵期（发酵原料不同，酵素含量不同，发酵时间不同），才能酿成醋。
古法酿醋，有选地、养土、养缸等前置作业，至少耗时半年。再采取“地下埋缸无菌发酵工艺法”，用单一原料，不加外界醋酸菌，经过六个阶段的发酵，经历8到26月不等的发酵期（发酵原料不同，酵素含量不同，发酵时间不同），才能酿成醋。
陈冠良自述
我是一个台湾仔，本来只是贪酒香，却意外的一头栽入酿醋的世界。三十年来我守着古来的智慧与一个个醋缸，坚持不偷懒半步，希望还能还原古醋风味。酿醋几十年，若有人问我好醋应该是什么味道，我会说：“现在的醋，已经不是醋了”。
醋在华人文化中有悠久的历史，用简单的原料，让它自然发酵成酒，再发酵成醋，没有一、两年酿不成。但今天化学工业发达，新的酿醋法利用糖水培植的醋酸菌大量生产，加冰醋酸的合成醋一周就可以做出数千瓶，但主宰醋风味的醋酸菌，早就不是原料里的原生菌种，味道怎么会一样呢？
我一直相信经过时间慢慢酝酿出来的东西，才有深度和内涵，人是这样，醋也一样，唯有好的环境和足够的时间，才能培养出好菌，酿出酸不留口、入喉回甘、营养成分高、分子又小的好醋，是真正能够帮助身边人的醋。
32年来，我坚持用繁复的古法酿醋，从养土、养缸、采用单一原料，不加外界菌的发酵法，同时食材要求无农药重金属，醋缸里不添加任何香料、防腐剂跟色素，一缸醋酿造下来最快的凤梨醋，糙米醋也要8-12个月，梅子醋，黑豆醋至少要18个月-一步都没有妥协，但坚持的结果，却让我的创业路途走得特别辛苦，几度面临关厂，若非贵人相助，这项工艺造就失传了。
我原本不打算公开古醋的酿法，准备这一生就服务我的贵人马来西亚余仁生这一家公司，做他们背后的酿醋人。但寻访世界各地，发现此法已经后继无人，深感自己责任重大，所以我把我的古法醋带到内地，让更多人了解这门手艺，如果我的醋能对中国醋的历史和大众健康有点帮助，我也此生没有遗憾了。
我一直相信经过时间慢慢酝酿出来的东西，才有深度和内涵，人是这样，醋也一样，唯有好的环境和足够的时间，才能培养出好菌，酿出酸不留口、入喉回甘、营养成分高、分子又小的好醋，是真正能够帮助身边人的醋。
32年来，我坚持用繁复的古法酿醋，从养土、养缸、采用单一原料，不加外界菌的发酵法，同时食材要求无农药重金属，醋缸里不添加任何香料、防腐剂跟色素，一缸醋酿造下来最快的凤梨醋，糙米醋也要8-12个月，梅子醋，黑豆醋至少要18个月-一步都没有妥协，但坚持的结果，却让我的创业路途走得特别辛苦，几度面临关厂，若非贵人相助，这项工艺造就失传了。
我原本不打算公开古醋的酿法，准备这一生就服务我的贵人马来西亚余仁生这一家公司，做他们背后的酿醋人。但寻访世界各地，发现此法已经后继无人，深感自己责任重大，所以我把我的古法醋带到内地，让更多人了解这门手艺，如果我的醋能对中国醋的历史和大众健康有点帮助，我也此生没有遗憾了。
——写于2017年4月28日
古酿秘方大公开
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第一步选地
首先，要选择干净的地。怎么知道地干不干净呢？只能挖开仔细地检查土层里有没有垃圾、杂物，若有即代表曾被人倾倒废土，不宜酿醋。若是没有垃圾，还要仔细清理出石头，残木根，让土层纯净通气。在土沟中喷上自己培养的醋酸菌液。
第二步养土（6-10个月）
选好地后，要开始养土。所谓养土，是在地上挖出一条土沟，将烧过的倒杆和糙米、黑豆、凤梨、香蕉、番茄等食材丢入沟里，再喷上自己培养的醋酸菌液，三个月后等野草长出来，再将草拔起晒干丢入沟中，倒入自己培育的醋酸菌，继续滋养土壤再约半年时间，直到长出白色霉菌也就是丰富的乳酸菌，这个对后面的发酵大有作用。
第三步养缸（3-5个月）
古法醋要用透气的古缸酿造，这种缸需手工定做，以陶少土多的比例，做成上宽下窄的锥形。由于陶少土多，缸的气孔较大易漏水，且烧制过程中会产生碱，不利酿醋，所以要先倒入清水，浸泡约3-5个月，让碱及杂质从毛孔中流出，在擦拭掉出现的白色点点碱，这样才能开始酿醋。
第四步自然发酵（8-26个月）
将原料放入陶缸，半埋进土沟，进入自然发酵过程，土壤中的醋酸菌透过陶缸的毛细孔进入缸中，催促原来本身的酵素发酵，先变成酒再变成醋，共经历6阶段4-8次的自然转化发酵期，变为小分子醋。因原料不同，酵素含量不同，其发酵期最快的是糙米醋，凤梨醋，也需8-12个月，最长更需18-26个月，如黑豆醋，梅子醋等。
对话陈冠良
有机会：这是您家传的酿醋工艺？如今还是使用那个方法酿醋吗？
陈冠良：这是32年前来自醋厂的一位老师傅，在酿醋世代口传的古法。如今的现在，我们依然始终如一地坚守着古法酿醋。
有机会：菌种究竟多重要？
陈冠良：菌种很重要，直接决定了这一缸醋的口味、营养、价值、分子程度。独特菌种可以让醋发酵成更小的分子，我们的醋便是小分子醋，且是独二无二的自然生态（无外来菌）地下缸发酵法。酿美铺的产品之所以在降三高、软化血管方面有效于其他市面产品，正式因为我们的醋分子更小、菌种独一无二。
陈冠良：这是32年前来自醋厂的一位老师傅，在酿醋世代口传的古法。如今的现在，我们依然始终如一地坚守着古法酿醋。
有机会：菌种究竟多重要？
陈冠良：菌种很重要，直接决定了这一缸醋的口味、营养、价值、分子程度。独特菌种可以让醋发酵成更小的分子，我们的醋便是小分子醋，且是独二无二的自然生态（无外来菌）地下缸发酵法。酿美铺的产品之所以在降三高、软化血管方面有效于其他市面产品，正式因为我们的醋分子更小、菌种独一无二。
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有机会：古代的醋与现代的醋有何差异？
陈冠良：现代的醋很多都是直接购买醋酸菌或者工业醋酸菌添加到食品中发酵45天左右就可以得到一瓶醋，冲而味酸，流失了很多食材本身的营养，更没有发酵独特的养生价值，长期食用除了破坏味蕾没有其他益处。而古代的醋，匠心悠长，一辈子专注发酵酝酿，用独特的工艺保留了每一份原料的营养，陶土缸于陶土的巧妙地呼吸循环，将醋的分子变的极小，对人体的功效收益更大，顺于喉而暖于胃。
有机会：人们吃过您的醋后，有什么感受？对您来说，酿醋的收获是什么？
陈冠良：这里和你分享一个真实的故事，醋精是一整缸醋最沉底精华的部分，因为味道难吃我们一开始只是将它晒干研末成粉，无人去吃，直到有一批外国的癌症患者听说我的醋对控制病情有效慕名来到我的工厂参观，带回很多醋精粉回到他们的家乡。一个月后，有1位当时的癌症患者来信告诉我们，他每天服用醋精粉病情好了很多，希望我们可以给他更多的醋精。陆陆续续的三个月后，更多当时参观工厂的癌症患者十分惊喜的来信告诉我，他们的病情都得到了缓解，有的肌瘤不断的变小最后竟然消失。
【针对问题】痛经、妇科炎症、子宫肌瘤、经期症候群、不孕、体毛旺盛、白鬓、更年期症候群。将將精选的多种蔬菜水果，各自经过长时间的独立发酵后，將其调和至最适合女性身体所需黃金比例。从根本调整女性体质，让你自然焕发“內在美”。
有机会：古代的醋与现代的醋有何差异？
陈冠良：现代的醋很多都是直接购买醋酸菌或者工业醋酸菌添加到食品中发酵45天左右就可以得到一瓶醋，冲而味酸，流失了很多食材本身的营养，更没有发酵独特的养生价值，长期食用除了破坏味蕾没有其他益处。而古代的醋，匠心悠长，一辈子专注发酵酝酿，用独特的工艺保留了每一份原料的营养，陶土缸于陶土的巧妙地呼吸循环，将醋的分子变的极小，对人体的功效收益更大，顺于喉而暖于胃。
有机会：人们吃过您的醋后，有什么感受？对您来说，酿醋的收获是什么？
陈冠良：这里和你分享一个真实的故事，醋精是一整缸醋最沉底精华的部分，因为味道难吃我们一开始只是将它晒干研末成粉，无人去吃，直到有一批外国的癌症患者听说我的醋对控制病情有效慕名来到我的工厂参观，带回很多醋精粉回到他们的家乡。一个月后，有1位当时的癌症患者来信告诉我们，他每天服用醋精粉病情好了很多，希望我们可以给他更多的醋精。陆陆续续的三个月后，更多当时参观工厂的癌症患者十分惊喜的来信告诉我，他们的病情都得到了缓解，有的肌瘤不断的变小最后竟然消失。
百香果料理醋
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采用台湾当地水果，经长时间的熬煮，在与糙米醋的黄金比例做结合，醋味较淡、果香味比较浓，建议做沙拉和凉拌菜。
我们意识到我们的醋是真正能够改善身体情况的好产品，就不断的针对不同人群，配比蔬果配方。最终研发了功效酵素系列，这系列的成分正是改善很多癌症患者病情的醋精粉，而且不止单一的酵素，而是数种单独发酵的酵素最后再一起发酵，工艺非常耗时。
很多客户在服用我们醋饮三个月后，都欣喜的告诉我们，他们的三高明显下降，还有服用的半年的，告诉我们他的血压回到正常范围！如果说我们的醋在长期服用后都无法为你降下血脂、血糖、血压等数值，那么市面上的所有醋饮你都不用去尝试了，说明所有的醋都对你无效，且你之前的在我们家买的醋分文不取。
金桔柠檬醋
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有机会：在哪儿可以买到酿美铺的醋？
陈冠良：在淘宝旗舰店可以买到台湾原装酿美铺的古法醋。
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Tags: 名企专访 , 有机食品展 , 有机会 , BIOFACH CHINA , 酿美铺
